Lihan kuivakypsennys Dry Aging -pussia käyttämällä

Lihan kuivakypsennys Dry Aging -pussia käyttämällä

Kovin noloa tunnustaa, että ensimmäinen Dry Aging -pussin käyttö meni kyllä vähän pieleen. Toisaalta siitähän tässä blogissa on kysymys: kirjataan virheet muistiin ja vältetään ne seuraavalla kerralla. Harmi vain, että tässä meni 39 päivää kypsytetty upea liha hieman hukkaan, mutta voin kuitenkin kertoa, että lihan kuivakypsennys Dry Aging -pussia käyttämällä on helppoa ja jatkan ilman muuta Dry Aging -pussien käyttöä.

Kokeiluun lihan kuivakypsennys Dry Aging -pussia käyttämällä

Lihan kuivakypsennys Dry Aging -pussia käyttämällä kiinnosti, sillä kypsennysmenetelmä tiivistää lihan maun ja mureuttaa koostumuksen. Edullisemmastakin lihasta voisi saada laadukkaamman kuivakypsentämällä. Tilasin Dry Aging -pusseja täältä https://dryagingbags.com/. Suomestakin niitä näyttää saatavan. Erikoisrakenteinen ohuen tuntuinen Dry Aging -pussi suljetaan vakuumikoneella. Kuivakypsennyksen aikana pussi päästää lihasta haihtuvaa kosteutta ulos, mutta pakkaus pysyy muuten ilmatiiviinä. Lihaa voi kypsyttää jääkaapissa 15 – 50 päivää, normaalisti 3 – 4 viikkoa.

F1 Wagyu härän Mamimha Tri Tip lihan kuivakypsennys Dry Aging -pussia käyttämällä ensimmäiseen kokeiluun

Periaatteessa Dry Aging -pussin käyttö tekisi siis hyvää edullisemmallekin lihalle, mutta päätin panostaa ensikokeilussa laatulihaan ja ostin tarjouksessa olevan Waqyu-härän Maminha Tri Tip -pakkauksen.

Liha oli hyvin leikattu, joten pystyin laittamaan sen melkein sellaisenaan Dry Aging -pussiin.

Miten Dry Aging -pussia käytetään

Lihan kuivakypsennys Dry Aging -pussia käyttämällä on helppoa

Laitoin lihan Dry Agin -pussiin varoen pussin suun likaantumista. Asetin pussin päätyyn sisäpuolelle pussipakkauksesta löytyvän keltaisen lapun ja sinetöin vakuumikoneella pussin useammasta suunnasta.

Lihan kuivakypsennys Dry Aging -pussia käyttämällä jääkaapin viinipullotelineessä ei ole hyvä idea

Pussi tulee sijoittaa jääkaappiin siten, että ilma pääsee kulkemaan joka suunnasta. Hmm… ei muuta kuin viinipullot pois räkistä ja liha tilalle. Siinäpä näppärä paikka lihalle, eikä se vie tilaa muilta elintarvikkeilta.

Lihan kuivakypsennys Dry Aging -pussia käyttämällä jääkaapin viinipullotelineessä ei ole hyvä idea

No ei ollut! Kun käänsin lihan parin viikon päästä toisin päin, huomasin viinipullotelineen uponneen jo hyvin kuivuneen lihan sisään. Valitettavasti lihan kuoriminen barkista ja grillaaminen epätasaisen paksuisena tulisi olemaan haasteellista.

Lihan kuivakypsennys Dry Aging -pussia käyttämällä jääkaapissa

Sopiva tilaisuus lihan grillaamiseen tuli 39 päivän päästä. Kuten kuvasta näkyy, viinipulloteline oli jättänyt syvät painaumat lihaan. Onneksi Dry Aging -pussin sai silti helposti irti lihasta. Liha oli todella kovan ja tiiviin tuntuista.

Dry Aging -pussissa kuivakypsennetyn lihan esivalmistelu

Leikkasin lihan pinnasta kuivan osan pois. Leikkaaminen oli aikamoista askartelua, koska liha oli niin epätasainen. Lihassa ei ollut paljoa rasvaa, joten varoin rasvan poistamista, jotta sitä olisi edes hieman lihan suojana sitä grillattaessa.

Pakastin lihasta leikatut osat odottamaan hampurilaiskokeilua. Ehkä ne voisi jauhaa hampurilaispihvimassan sekaan.

Liha näytti mahtavalta. Väri oli tummentunut todella herkullisen näköiseksi.

Hieroin lihan pintaan Poppamiehen Texas Beef Rubia ja työnsin Meaterin lämpömittarin lihan sisään.

Kuivakypsennetyn lihan grillaaminen kamadossa

Suunnitelmani oli valmistaa lihat Reverse Searing -menetelmällä tässä videossa esitetyn mukaisesti: https://www.youtube.com/watch?v=ggz2ysxSz_8 eli ensin liha 46 asteeseen maksimissaan 135-asteisessa kamadossa epäsuoralla lämmöllä, sitten kamado kunnolla kuumaksi ja liha 51 – 52 -asteiseksi kunnon liekkimeressä (kansi alhaalla). Lopuksi lihan lepuuttaminen 10 – 15 minuutin ajan ennen leikkaamista.

Kuivakypsennettyä Waguy Mamimha Tri Tip lihaa suoraan grillistä

Alku meni suunnitelman mukaan: liha pois grillistä 46-asteisena ja sitten folioon odottamaan kamadon kuumenemista. Videossa käytetään savustuspaperia (butcher paper), mutta sitä ei ollut Koekeittiössä.

Grillin kuumetessa yritin tuloksetta saada Weberin paistomittaria toimimaan, sillä Meaterin mittaria ei voi käyttää näin kuumassa grillauksessa. Valitettavasti jouduin lopulta tekemään loppugrillauksen näppituntumalla ja päätin grillata lihoja suoralla tulella pari minuuttia molemmin puolin. Laitoin lopuksi lihat folioon lepäämään.

Kuten yllä olevasta kuvasta näkyy, liha kypsyi aivan liikaa. Kun olin laittanut lihan lopuksi lepoon folioon, seurasin kauhuissani lihan sisälämpötilan aivan liian jyrkkää nousua. Avasin pikaisesti folion, mutta lämpötila vain jatkoi kiipeämistään. Lopulta lämpötila oli jo 68,3 astetta. Lihasta tuli maukas, mutta mehukkuus tietenkin kärsi. Mikä pettymys!

Koekeittiössä opittua Dry Aging -pussin käytöstä

  • Laita liha Dry Aging -pussin kanssa tasaisen ritilän päälle jääkaappiin.
  • Osta savustuspaperia. Älä käytä foliota lihojen lepuuttamisessa, se kypsyttää lihaa ja pilaa rapean pinnan.
  • Jätä liha riittävän raa´aksi, jotta pinnan ruskistamiselle jää varaa. Jos liha on ohut, harkitse, kannattaako sitä esikypsentää ollenkaan.
  • Osta kuumassa grillissä toimiva lämpömittari.



Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.