Kuivakypsennetyn entrecoten grillaaminen luolamiesmenetelmällä

Kuivakypsennetyn entrecoten grillaaminen luolamiesmenetelmällä

Pakastin oli täynnä Dry Aging -pusseissa kuivakypsennettyjä lihoja (lue https://koekeittiossa.fi/lihan-kuivakypsennys-dry-aging-pussia-kayttamalla/), joten oli aika testata kuivakypsennetyn entrecoten grillaaminen luolamiesmenetelmällä. Vaikka luolamiesmenetelmästä löytyy paljon artikkeleita ja videoita (esim. https://www.youtube.com/watch?v=ShXIAZZkXPE, ja https://www.smokedbbqsource.com/caveman-ribeye/), hirvitti lihan heittäminen suoraan kuumien hiilien päälle. Mutta tätä varten Koekeittiö on olemassa, joten ei muuta kuin tulta päin!

Kuivakypsennetyn entrecoten esivalmistelut

Kuivakypsennetystä entrecotesta leikatut pihvit

Kuvassa on viimeisin dry aging -kokeiluerä entrecotea (kuukausi kypsennyksessä), mutta otin testiin myös pihvejä kahdesta aiemmasta koe-erästä. Olin pakastanut lihat vakuumipakkauksissa pihveiksi siivuttuina, joten sopivaa lihan paksuutta ei tarvinut miettiä. Otin lihat ajoissa huoneenlämpöön lämpenemään ja ripottelin päälle vain runsaasti suolaa.

Kuivakypsennetyn entrecoten pinnassa on kuivunut pinta, mutta se tuo maukkautta pihveihin

Kuivakypsennetyissä lihoissa oli jäljellä lihan pintaan muodostunut kuiva kuori, joka näkyy hyvin oheisessa kuvassa. Jätin kuoren pihvien pintaan ja tämä päätös osoittautui lopulta oikeaksi ratkaisuksi. Reunat olivat grillattujen pihvien maukkainta osaa eivätkä tuntuneet suussa kuiville.

Kuivakypsennetyn entrecoten grillaaminen luolamiesmenetelmällä

Kuivakypsennetyn entrecoten grillaaminen luolamiesmenetelmällä on jännittävää

Luolamiesgrillauksessa hiilten pitäisi olla hehkuvan oransseja ja leviteltynä tasaisesti grillin pohjalla. Lisäksi ylimääräisen tuhkan voisi puhaltaa pois ennen pihvien laskemista hiilille.

Malttamattomana puhallus unohtui ja hiilet olivat lopulta vain osittain hehkuvia. Heitin kuitenkin ensimmäisen pihvin punaisimmille hiilille ja katselin, kun liekit alkoivat lyödä ympärillä. Koska pihvi oli jo raakakypsennetty ja aika ohut, päätin olla välittämättä kypsyysasteesta ja vain kääntää pihvin ympäri, kun siinä on pinnassa kaunis väri.

Kääntäessäni pihvin ympäri, tarttui pintaan muutamia hiiliä, mutta ne sai helposti tökittyä irti. Pintaan ei jäänyt tuhkaa, vaikka hiilet olivat aika tuhkaiset.

Kuivakypsennetyn entrecoten grillaaminen luolamiesmentelmällä saa aikaan kauniin paistopinnan

Pihvin pintaan muodostui nopeasti hyvä väri, joten otin sen pian pois hiililtä. Grillaaminen tapahtui muutamassa minuutissa, enkä huomannut mitata tarkkaa paistoaikaa.

Kuivakypsennetyn entrecoten grillaaminen luolamiesmenetelmällä toimii hienosti. Lopputuloksena on maukasta ja pehmeää lihaa.

Leikkasin pihvin, kun se oli hetken levännyt. Liha oli sisältä vielä punaista, mutta se ei valuttanut lihasnesteitä kiitos kuivakypsennyksen. Liha oli suussasulavaa ja maukasta kuivakypsennyksen ja luolamiesgrillauksella saadun karamellisoituneen paistopinnan ansiosta.

Koekeittiössä opittua

Kuivakypsennetyn entrecoten grillaaminen luolamiesmenetelmällä oli todella helppoa ja nopeaa. Luolamiesgrillaamista kannattaa siis jatkaa. Seuraavalla kerralla:
– Annan hiilien kuumeta rauhassa kunnolla ja varmistan, että punaisina hehkuvia hiiliä on tasaisesti grillin pohjalla.
– Uskallan pitää lihaa hiilillä pidempään.
– Mikäli grillaan isomman lihapalan, mittaan välillä sisälämpötilan ja laitan lihan tarvittaessa uudestaan hiilille.



Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.