Pakastin oli täynnä Dry Aging -pusseissa kuivakypsennettyjä lihoja (lue https://koekeittiossa.fi/lihan-kuivakypsennys-dry-aging-pussia-kayttamalla/), joten oli aika testata kuivakypsennetyn entrecoten grillaaminen luolamiesmenetelmällä. Vaikka luolamiesmenetelmästä löytyy paljon artikkeleita ja videoita (esim. https://www.youtube.com/watch?v=ShXIAZZkXPE, ja https://www.smokedbbqsource.com/caveman-ribeye/), hirvitti lihan heittäminen suoraan kuumien hiilien päälle. Mutta tätä varten Koekeittiö on olemassa, joten ei muuta kuin tulta päin!
Kuivakypsennetyn entrecoten esivalmistelut
Kuvassa on viimeisin dry aging -kokeiluerä entrecotea (kuukausi kypsennyksessä), mutta otin testiin myös pihvejä kahdesta aiemmasta koe-erästä. Olin pakastanut lihat vakuumipakkauksissa pihveiksi siivuttuina, joten sopivaa lihan paksuutta ei tarvinut miettiä. Otin lihat ajoissa huoneenlämpöön lämpenemään ja ripottelin päälle vain runsaasti suolaa.
Kuivakypsennetyissä lihoissa oli jäljellä lihan pintaan muodostunut kuiva kuori, joka näkyy hyvin oheisessa kuvassa. Jätin kuoren pihvien pintaan ja tämä päätös osoittautui lopulta oikeaksi ratkaisuksi. Reunat olivat grillattujen pihvien maukkainta osaa eivätkä tuntuneet suussa kuiville.
Kuivakypsennetyn entrecoten grillaaminen luolamiesmenetelmällä
Luolamiesgrillauksessa hiilten pitäisi olla hehkuvan oransseja ja leviteltynä tasaisesti grillin pohjalla. Lisäksi ylimääräisen tuhkan voisi puhaltaa pois ennen pihvien laskemista hiilille.
Malttamattomana puhallus unohtui ja hiilet olivat lopulta vain osittain hehkuvia. Heitin kuitenkin ensimmäisen pihvin punaisimmille hiilille ja katselin, kun liekit alkoivat lyödä ympärillä. Koska pihvi oli jo raakakypsennetty ja aika ohut, päätin olla välittämättä kypsyysasteesta ja vain kääntää pihvin ympäri, kun siinä on pinnassa kaunis väri.
Kääntäessäni pihvin ympäri, tarttui pintaan muutamia hiiliä, mutta ne sai helposti tökittyä irti. Pintaan ei jäänyt tuhkaa, vaikka hiilet olivat aika tuhkaiset.
Pihvin pintaan muodostui nopeasti hyvä väri, joten otin sen pian pois hiililtä. Grillaaminen tapahtui muutamassa minuutissa, enkä huomannut mitata tarkkaa paistoaikaa.
Leikkasin pihvin, kun se oli hetken levännyt. Liha oli sisältä vielä punaista, mutta se ei valuttanut lihasnesteitä kiitos kuivakypsennyksen. Liha oli suussasulavaa ja maukasta kuivakypsennyksen ja luolamiesgrillauksella saadun karamellisoituneen paistopinnan ansiosta.
Koekeittiössä opittua
Kuivakypsennetyn entrecoten grillaaminen luolamiesmenetelmällä oli todella helppoa ja nopeaa. Luolamiesgrillaamista kannattaa siis jatkaa. Seuraavalla kerralla:
– Annan hiilien kuumeta rauhassa kunnolla ja varmistan, että punaisina hehkuvia hiiliä on tasaisesti grillin pohjalla.
– Uskallan pitää lihaa hiilillä pidempään.
– Mikäli grillaan isomman lihapalan, mittaan välillä sisälämpötilan ja laitan lihan tarvittaessa uudestaan hiilille.
Samoin jos toimii silakoittan (tai muun kalan kanssa), kutsuttaneen metodia halstraamiseksi?
Sinne päin. Tosin halstratessa on halsteri välissä, jota pidetään sitten sopivan etäisyyden päästä hiilistä.