Miten hapanjuurileipää leivotaan nopeasti?

Miten hapanjuurileipää leivotaan nopeasti?

Hapanjuurileipäkurssin jälkeen luulisi tietävän, miten hapanjuurileipää leivotaan. Leipomo Jyvän kurssi oli mahtava ja kotiin saadut ohjeet erinomaiset. Netistäkin löytyy paljon ohjeita, mm. Leipomo Jyvän lyhyt oppimäärä juurileivän leipomisesta: https://leipomojyva.fi/pages/ohjeita-juurileivontaan. Jouduin kuitenkin keräämään rohkeutta jonkin aikaa, ennen kuin ryhdyin toimeen.

Miten hapanjuurileipää leivotaan jääkaappiin unohtuneella juurella?

Siinä se purkissa mököttää, jääkaapin ylähyllylle melkein unohdettu hapanjuurileipäkurssin tuliainen, emojuuri, hapanjuuren kantaäiti meidän taloudessa.

Nostatuskori ja leipomislasta

Emojuuren lisäksi kotiin viemisinä kurssilta oli nostatuskori, joten ainoa hankinta tätä kokeilua varten oli taikinalasta.

Juuren ruokkiminen

Opin kurssilla, että juuri kaipaa hoivaa. Laiskana kasvattajana hylkäsin juuren kuitenkin heti jääkaappiin useammaksi viikoksi ilman mitään huolenpitoa. Sinänsä juuri säilyy elossa viikkoja, jopa kuukausia, mutta mitä pidempään sen jättää itsekseen, sitä enemmän sen herättelemiseen menee aikaa. Niinhän siinä sitten kävi: heti tuli vastaus artikkelin otsikon kysymykseen, miten juurileipää leivotaan nopeasti. Ei mitenkään. Hyvä, jos amatööri selviää kahdessakaan päivässä.

Miten hapanjuurileipää leivotaan ainakin puolitoista päivää

Leipomo Jyvän oppaassa oli hyvä taulukkko siitä, kuinka kauan juuren ruokkiminen ja taikinan teko vie aikaa. Kuten kuvasta näkyy, aikaa menee paljon! Leivonta oli siis aloitettava aikaisin aamulla ja leipä paistettava vasta seuraavana päivänä.

Juuren ruokinnan perusohje on sekoittaa jauhoja, juurta ja 24-asteista vettä suhteessa 1:1:1. Päätin tehdä ison leivän, johon tarvitaan 150 g juurta, joten juurta piti kasvattaa yhteensä noin 200-grammaiseksi, jotta jäljelle jää riittävästi emojuurta jätettäväksi jääkaappiin tulevaisuutta varten.

Hapanjuuri

Aloitin juuren ruokkimisen aikaisin aamulla sekoittamalla 45 g juurta, 45 g vettä (24-asteista) ja 45 g jauhoja. Juuren piti ohjeen mukaan olla valmis seuraavaan ruokintaan 4 – 6 tunnissa.

Hapanjuuri

Aikaa kului, eikä juuressa näkynyt juuri mitään elon merkkejä.

Ruokin kuitenkin ohjeen mukaan juuren uudestaan ottamalla 50 g juurta ja lisäämällä siihen 50 g jauhoja ja 50 g vettä. Päivä oli jo pitkällä, eikä juuri virkistynyt edes hieman hunajaa lisäämällä. Taikinan tekoa oli pakko jatkaa seuraavana päivänä.

Miten hapanjuurileivän leipominen vaatii hyvin poreilevan juuren

Seuraavana päivänä siis uusi ruokintayritys 50/50/50. Yöllä olin kypsyttänyt mielessäni teoriaa, että juuri oli ollut ikkunalla liian kylmässä eikä siksi ollut piristynyt. Päätin laittaa juuri ruokitun juuren uuniin lampun alle lämpenemään. Siitähän se sitten onneksi innostui! Katso, kuinka hienot kuplat ovat kuvan juuressa.

Myöhemmin asiaa tutkiessani huomasin, että ehkä olin ollut myös liian hätäinen. Ehkä olisi pitänyt vain antaa juuren muhia pidempään ja lopputulos olisi voinut olla sama kuin uunissa lämmittämisessä. Miten hapanjuurileipää leivotaan nopeasti, kun pelkkä juuren kasvattaminen vie tuntikausia? Ei ole hätäisen leipurin hommaa.

Miten hapanjuurileipää leivotaan leipurinprosenttien avulla?

Lopulta pääsin valmistamaan taikinaa. Hapanjuurileivonnan reseptiikassa käytetään leipurinprosentteja. Netistä löytyy paljon tietoa juurileivonnasta ja eri kirjoittajilla näyttää olevan vähän eri leipurinprosentit. Esimerkiksi: http://viljalinnan.blogspot.com/2015/04/leipurin-prosentit.html ja https://www.juurellaleivottu.fi/index.php/2017/12/06/leipurin-prosentit/ Alla oleva taulukko on Leipomo Jyvän oppaasta.

Leipurinprosentit hapanjuurileivän leipomisessa

Leipurin prosenteissa kaikki raaka-aineiden määrät suhteutetaan reseptin jauhojen määrään. Eli jauhojen yhteismäärä on reseptissä 100 ja kaikkien muiden raaka-aineiden määrä jotakin sitä vähemmän, ilmaistuna montako prosenttia se on jauhojen määrästä.

Esimerkki: Lasketaan yhteen leipurinprosentit (yllä olevassa taulukossa 187). Jaetaan halutun taikinan paino grammoina tällä summalla (esim. 3000 g / 187 = 16). Tällä suhdeluvulla kerrotaan jokaisen ainesosan prosenttiosuus. Esimerkiksi vehnäjauhoja 80 * 16 = 1283 g ja vettä 65 * 16 = 1043 g jne. Tavoitteenani oli tehdä yksi suurehko leipä, sillä minulla oli vain yksi nostatuskori. Tein taikinan reseptillä:
150 g juurta
750 g jauhoja
480 g vettä
13,8 g suolaa

Käytettävät jauhot vaikuttavat toki asiaan, mutta nyt Koekeittiössä mentiin perusvehnäjauhoilla ja perusreseptillä.

Hapanjuurileipätaikinan teko

Juurileivässä lämpötilat on tärkeitä. Nyrkkisääntö on: ilman lämpötila + jauhojen lämpötila + veden lämpötila = 60 astetta. Veden lämpötila on tietenkin helpoiten säädeltävissä kaavan toteuttamiseksi. Onneksi Koekeittiöstä löytyy hyvä ja tarkka lämpömittari!

Aloitin sekoittamalla veden ja jauhot esitaikinaksi. Tässä vaiheessa vesi imeytyy jauhoihin ja jauhossa oleva gluteniini ja gliadiini reagoivat muodostaen gluteenia… entsyymit… proteaasi… amylaasi… autolyysi… Aivot menivät lepovaihteelle, kun aloin lukea taikinan tarkkaa muodostumisprosessia. Päätin vain noudattaa tarkasti ohjetta ja luottaa, että joku muu on miettinyt kemiallisen prosessin valmiiiksi.

Hapanjuurileipätaikina

Autolyysin jälkeen sekoitin taikinaan juuren ja suolan. Taikinaa ei vaivata vaan sitä taitellaan. Otin taikinan reunasta kiinni ja nostin sitä varovasti venyttäen ja käänsin kulhon vastakkaiselle reunalle. Toistin kunnes kaikki reunat oli käännetty vastakkaiselle puolelle. Toistin taitteluvaiheen neljästi ja annoin taikinan levätä puoli tuntia taitteluiden välissä.

Lopulta esimuotoilin kohotetun taikinan varovasti pöydällä. Taikinaa vain kierretään ja vedetään itseä kohti pöydän pinnassa. Taikinan pinta ei saisi repeillä työstettäessä. Esimuotoiltu taikina sai levätä vielä hetken. Kun taikinan kylkeen painettu painauma palautui hitaasti, oli taikina valmis loppumuotoiluun.

Hapanjuurileipätaikina

Taikinalastan avulla oli hyvä yrittää saada taikinan pinta mahdollisimman kireäksi.

Hapanjuurileipätaikina

Kumosin pöydällä kieritellyn ja taitellun taikinan jauhotettuun nostatuskoriin siten, että sileä pinta meni alimmaksi ja taitokset jäivät päälle. Laitoin korin pussiin ja jätin sen kohoamaan tunniksi huoneenlämpöön, ennen kuin laitoin sen jääkaappiin odottamaan seuraavaa iltaa.

Hapanjuurileivän paistaminen

Miten hapanjuurileipä leivotaan päättämällä se hienoon viiltelyyn

Lämmitin valurautapannun uunissa ja kumosin jääkaapista otetun taikinan siihen. Taikinan kumoaminen pannun keskelle ei ihan onnistunut ja sen siirtäminen oli mahdotonta. Ensikerralla täytyy olla huolellisempi.

Tein leipään muutaman viillon terävällä veitsellä (partakoneen terä olisi parempi). Viiltely on oma taiteenlajinsa, jolla leipään saa sekä oman kädenjäljen, että hallittua leivän uuninousua haluttuun suuntaan.

Laitoin uunin pohjalle pienen vesiastian tuottamaan kosteutta. Nostin leivän 250-asteiseen uuniin 20 minuutiksi ja sen jälkeen alensin lämpötilan 200 asteeseen. Kun leipä alkoi näyttää hyvältä, mittasin leivän sisälämpötilan ja otin sen lopulta uunista 98-asteisena.

Valmista tuli! Oliko vaivan väärti?

Miten hapanjuurileivän leivotaan niin, että leipomisen lopputuloksena on näin hienon näköinen leipä

Leivästä tuli iso! Onneksi se lopulta kohosi kaiken juuren ruokinnan ja nostatuksen aiheuttaman vaivannäön jälkeen.

Miten hapanjuurileipää leivotaan - lopputuloksena kohtuullisesti noussut leipä

Sisäpinnalta näkee, miten se on kohonnut. Vielä on parantamisen varaa…

Maku oli hyvä, mutta yllättävän hapan.

Miten hapanjuurileipää leivotaan pienemmällä vaivalla?

Hapanjuuri

Siinä se taas odottaa jääkaapissa, emojuuri huonosti ruokittuna ja tumma neste pinnalla. Kyllähän tuon vielä ruokkii silloin tällöin, mutta lisäksi pitäisi löytää vähintään puolentoista päivän verran aikaa varsinaiseen leipomiseen. Hapanjuurileivän leipominen ei ole laiskan eikä hätäisen hommaa. Vastaukseni otsikon kysymykseen on siis: ei mitenkään! Leipomoista saa kyllä paljon helpommin hyvää leipää.



2 thoughts on “Miten hapanjuurileipää leivotaan nopeasti?”

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.