Tom Kha Gai -jäätelö

Thaimaalaisen ruoan ystävät varmasti tietävät Tom Kha Gain eli thaimaalaisen kanakeiton. Oletteko miettineet, miltä Tom Kha Gai -jäätelö maistuisi? Voin kertoa, että erittäin hyvältä! Tätä kannattaa ehdottomasti kokeilla, sillä tästä suolaisen makeasta, tulisen viileästä maukkaasta jäätelöstä tulee hitti!

Mitä jälkiruoaksi aasialaiselle aterialle?

Aasialaisen ruoan aterialle on vaikea keksiä jälkiruokaa. Yleensä ensimmäisenä tulee mieleen erilaiset hedelmät, friteerattuina tai sellaisenaan, jäätelöllä tai ilman. Artikkelin lopusta löytyy yksi aiemmin hyväksi havaittu jälkiruoka Saaku Piak Lam Jai (Longaan helmipuuro) hedelmien sijaan. Nyt löytyi kuitenkin tälle jälkiruoalle voittaja.

Miten tehdään Tom Kha Gai -jäätelöä?

Maistettuani ulkomaanmatkallani ravintolassa Tom Kha Gai -jäätelöä minun oli pakko selvittää, miten sitä voisi tehdä itse. Ravintolan omistaja kertoi, että heillä oli jäänyt jäljelle Tom Kha Gai -keiton lientä ja kokit olivat kyselleet häneltä, mitä he sille tekisivät. Hän oli ehdottanut, että tehkää siitä vaikka jäätelöä. Liemeen oli vain lisätty jäätelön tekemistä varten sokeria ja glukoosisiirappia.

Matkan jälkeen menin näillä vähäisillä tiedonjyväsillä Koekeittiöön ja nostin jäätelökoneen pöydälle. Oikean reseptin kehittämisessä vaadittiin lopulta kolme testierää. Ensimmäisellä kerralla urhean Kanta-asiakkaan nenä alkoi juosta ja otsalle ilmaantui hikikarpaloita, mistä päättelin, että Tom Kha Gai -jäätelössä oli liikaa chiliä. Seuraavassa koe-erässä maku ja tulisuus olivat jo aika hyvät, mutta jäätelön rakenne oli väärä. Lisäämällä liemeen vain sokeria ja glukoosisiirappia jäätelö oli pakastamisen jälkeen enemmän jäädyke kuin jäätelö. Suoraan jäätelökoneesta otettaessa rakenne oli enemmän jäätelömäinen, mutta jäätelön täytyy kestää myös pakastaminen. Muutin reseptiä kolmanteen testiin perinteisemmän jäätelöreseptin suuntaan (kuten tässä artikkelissa: https://koekeittiossa.fi/suolapahkinakinuskijaateloa-ja-churroksia-on-takuuvarma-jalkiruoka-makeannalkaiselle/) ja lopulta Koekeittiön jäätelökoneesta tuli ulos ihanan raikas, mauiltaan tasapainoinen, sopivasti tulinen Tom Kha Gai -jäätelö.

Tom Kha Gai -jäätelö, litsiluumuja ja suolakaramellipähkinöitä

Tom Kha Gai -jäätelön kera sopii mainiosti litsit https://fi.wikipedia.org/wiki/Litsi ja suolakaramellipähkinät (esim. Honey & Salt Cashew mix tai Salted Caramel Peanuts). Koristeeksi vähän korianteria ja annoksesta tulee herkullisen näköinen.

P.S. Ostin osan aineksista (chili, galangal ja limen lehdet) aasialaiseen ruokaan erikoistuneen ruokakaupan pakastealtaasta. Lisäsin hieman tuoretta sitruunaruohoa, mutta nämä pakastetut ovat vähintään yhtä hyviä, sillä niistä lähtee mukavasti nestettä.

Reseptit

Tom Kha Gai -jäätelö

4 dl kookosmaitoa
30 g galangal-juurta
60 g sitruunaruohoa
1 pieni punainen chili (n. 2 g)
10 g limen lehtiä
10 tippaa kalakastiketta
kourallinen tuoretta korianteria (säästä vähän koristeeksi)
5 rkl limetinmehun tiivistettä

1 dl glukoosisiirappia
1 dl sokeria
1 dl kermaa
4 kananmunan keltuaista

Paloittele sitruunaruoho ja galangal paloiksi ja murskaa niitä vähän. Poista chilistä kanta ja leikkaa pariin osaan. Laita kattilaan kookosmaito, galangal-juuri, sitruunaruoho, chili, limen lehdet, kalakastike, korianteri ja limetinmehu. Anna sekoituksen kiehua hiljalleen 30 minuuttia. Jätä jäähtymään hetkeksi ja siivilöi sitten liemi. Tarkasta maku! Lisää kerma ja glukoosisiirappi siivilöityyn Tom Kha Gai -liemeen.

Vatkaa sokeri ja keltuaiset vahvaksi vaahdoksi. Kaada noin puolet hieman jäähtyneestä liemestä vaahtoon samalla vatkaten. Kaada tämä seos sen jälkeen takaisin kattilaan jäljelle jääneeseen liemeen. Kuumenna hiljalleen koko ajan sekoittaen 82 asteeseen ja poista sitten välittömästi levyltä. Seoksesta tulee kokkelia, jos lämpö pääsee karkaamaan yli 85 asteiseksi! Anna seoksen jäähtyä vähän ja kaada sitten jäätelökoneeseen. Jäätelökone hoitaa sitten loput!

Saaku Piak Lam Jai (Longaan helmipuuro)

1 tlk longaania
1 tlk kookosmaitoa (+vettä tarpeen mukaan)
0,5 tl suolaa
250 g sokeria (n. 3 dl) (laita ensin maksimissaan 1,5 dl ja lisää sitä vasta lopuksi enemmän, jos puuro ei ole tarpeeksi makeaa)
150 g helmisuurimoita

Keitä puuro kookosmaidossa miedolla lämmöllä noin 30 minuuttia kunnes suurimot ovat kypsiä. Lisää sokeri, suola ja longaanhedelmät liemineen. Sekoita ja nosta pois levyltä. Tarjoa lämpimänä jälkiruokakupista.

ไอศครีมต้มข่าไก่

 กะทิ 4 dl

 รากข่า 30 กรัม

 ตะไคร้ 60 กรัม

 พริกแดงเม็ดเล็ก 1 เม็ด (ประมาณ 2 กรัม)

 ใบมะกรูด 10 กรัม

 คนอร์ 1 ช้อนชา (Knorr FOND DU CHEF  หรือใกล้เคียง)

 น้ำปลา 10 หยด

 ผักชีฝรั่ง 1 กำมือ (เก็บไว้เล็กน้อยสำหรับตกแต่ง)

 น้ำมะนาวเข้มข้น 5 ช้อนโต๊ะ

 น้ำเชื่อมกลูโคส 1 เดซิเบล

 น้ำตาล 1 dl

 ครีม 1 dl

 ไข่แดง 4 ฟอง

 หั่นตะไคร้และข่าเป็นชิ้นๆ แล้วบดเล็กน้อย  นำก้านพริกออกจากพริกแล้วหั่นเป็นชิ้นบางๆ  ใส่หัวกะทิ รากข่า ตะไคร้ พริก ใบมะนาว คนอร์ น้ำปลา ผักชี และน้ำมะนาวลงในหม้อ  ปล่อยให้ส่วนผสมเคี่ยวเป็นเวลา 30 นาที  ปล่อยให้เย็นสักครู่แล้วกรองน้ำซุป  ตรวจสอบรสชาติ!  ใส่ครีมและน้ำเชื่อมกลูโคสลงในน้ำซุปต้มข่าไก่

 ปัดน้ำตาลและไข่แดงลงในโฟมที่แรง  เทน้ำซุปที่เย็นลงเล็กน้อยประมาณครึ่งหนึ่งลงในโฟมขณะตี  จากนั้นเทส่วนผสมนี้กลับเข้าไปในกระทะลงในน้ำซุปที่เหลือ  ความร้อนช้าถึง 82 องศา คนตลอดเวลา แล้วนำออกจากเตาทันที  ส่วนผสมจะกลายเป็นโค้กถ้าความร้อนหนีออกมาเกิน 85 องศา!  ปล่อยให้ส่วนผสมเย็นลงเล็กน้อยแล้วเทลงในเครื่องทำไอศกรีม  จากนั้นเครื่องทำไอศกรีมจะดูแลส่วนที่เหลือ!

1 kommentti

Kirjoita kommentti

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.

By continuing to use the site, you agree to the use of cookies. more information

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close