Neitsytgrillaus: Savustetut porsaan ribsit

Neitsytgrillaus: Savustetut porsaan ribsit

Ensimmäisen grillauksen täytyi olla lempiruokaani eli porsaan kylkiluita. Markkinoilla on hirveästi kiinnostavia grillikastikkeita ja rubeja, lopulta nämä valikoituivat ensimmäiseen ”vetoon”:

Sinappi jäi lopulta odottamaan seuraavaa kertaa.

Grillaustarvikkeista

Ennen grillauksen aloittamista huomasin tarvitsemani ribseille sopivan telineen ja hyvät grillaushanskat. Ei muuta kuin taas grillitarvikeosastolle ostoksille.

No hyvä on, tuota mittaria ja injektioruiskua en olisi vielä tarvinnut. Mittarin käyttöä kyllä harkitsin jo heti ensimmäisenä toimenpiteenä, sillä grillien mittarit eivät välttämättä näytä oikeaa lukemaa ja niiden kalibrointi voi olla tarpeen. Ostamani Meater-mittarin toisen pään sensorin täytyy olla lihaan upotettu, joten sen käyttäminen kalibrointiin ei ollutkaan mahdollista. Mutta palataan tähän mittariasiaan vielä myöhemmin.

Grillihiiliä ostaessani ostin myös savustusta varten puuta. Tarkoitus oli ostaa palikoita, sillä ne savuttavat pidempään kuin lastut, mutta sopivan puulajin valitseminen vei huomioni ja lopulta ostin vahingossa lastuja.

Puulajikkeesta päädyin omenaan, joka sopii monen miedomman makuisen proteiinin ja kasviksen savustukseen.

Grillin valmistelu

Lastut syttyvät palikoita helpommin palamaan. Tämän estämiseksi joissakin ohjeissa lastut kehotettiin liuottamaan vedessä.

Myöhemmin luin, että liuotus ei auta yhtään ja vain hidastaa savun muodostumista. Ensi kerralla keskityn ostoksilla paremmin ja ostan puupalikoita ainakin pidempiaikaista savustusta varten.

Asettelin alimmaksi muutaman isomman hiilen estämään tuhkareikien tukkeutumisen ja kaadoin sitten päälle sekalaista hiiltä. Käytin vain yhtä sytykepalaa, sillä päättelin, että halutessani vain matalaa lämpöä, ei kaikkien hiilten tarvitse syttyä heti kerralla.

Laitoin liekehtivän sytytyspalan hiilien keskelle ja hetken odottelun jälkeen asettelin vähän lisää hiiliä kontaktiin tulen kanssa. Hiilet syttyivät yllättävän helposti. Sitten vain kansi kiinni ja ylä- ja alaräppänät täysin auki. 

Lämpömittari lähti mukavasti nousemaan ja ajattelin tarkastaa mittarin oikeellisuuden. Otin vanhan Weberin mittarin ja työnsin sondin munan sisälle. Mittarien lukemat olivat aika erilaiset ja lopulta luovuin toivosta, että tästä tulisin viisaammaksi.

Myöhemmin huomasin, että aloittelijalla Kamadon lämpötila heiluu niin paljon, että grillattavan kypsyydessä ei voi nojata tarkkaan suunniteltuun aikaan ja lämpötilaan. Kokeneemmat kalibroivat mittarin kiehuvalla vedellä.

Porsaan ribsien esivalmistelu

Laitoin ribsit suolaliuokseen (1,5 litraa vettä ja 4,5 rkl suolaa) edellisenä iltana. Ribseistä olisi pitänyt ottaa alapinnan kalvot pois, mutta niiden irroittaminen tuntui liian vaikealta ja turhalta, joten luovuin urakasta.

Kuivasin ribsit, hieroin pintaan reilusti Poppamiehen Burgers & Ribs Rubia ja laitoin kylkirivit jättimutanttipaahtoleipätelineeseen pystyyn odottamaan Kamadon lämpenemistä.

Savustus ja grillaus

Grillin oikean lämpötilan saavuttaminen olikin yllättävän haasteellista! Mitä enemmän ylä- ja alaluukut ovat auki, sen enemmän hiilet saavat happea ja grilli kuumenee. Luukkuja pitää pikkuhiljaa pienentää niin, että lämpö ei pääse karkaamaan liian kuumaksi.

Tavoitteenani oli noin 120 – 130 C ja tämä osoittautui ensikertalaiselle haasteelliseksi. Lämmön säätämisestä löytyy useita opasvideoita ja ihan helpoltahan se videolla näytti!

Kun mittari näytti tavoitelämpötilaa, heitin savustuslastut hiilien päälle, laitoin lämmönjakajan ja ritilän paikoilleen ja ajattelin odottaa savun muodostusta. Laitoin hetken päästä luut grilliin ja alku näytti ihan hyvältä vaikka lämpötila notkahti hetkellisesti. Sitten lämpö lähtikin karkaamaan ylöspäin ja savua ei enää noussut. Olikohan aukot vielä liian isot? Vai paloivatkohan lastut ja kuumensivat grillin? Yritin heittää lastuja lämmönjakolevyn koloista uuden savun saamiseksi, mutta ne menivät minne sattuu. Lastuja oli vaikea lisätä jälkikäteen, kun lämmönjakaja oli paikallaan. Grilli kuumeni liikaa, enkä keksinyt, miten sen saa viilentymään. Yritin viilentää sitä pitämällä kantta auki, mutta tällöin taas hiilet innostuivat lisähapesta ja lämpötila nouse. Ilmeisesti grilliä ei saa viilennettyä muuta kuin tukahduttamalla hiilet ja aloittamalla hetken päästä alusta? Lopulta en saanut kuvattua ribsejä siinä telineessä grillin sisällä, kun yritin välttää kannen aukaisemista.

Ribsien valmistukseen on monta tapaa. Suunnittelin pitäväni luita noin kaksi tuntia savussa, tunnin foliossa voin ja colajuoman kanssa ja sitten vielä puolituntia kastikkeella valeltuna paljaaltaan. Kahden tunnin savun ja tunnin folion jälkeen ribsit näyttivät todella hyviltä. Halusin kuitenkin vielä pintaan hyvän kastikekerroksen (kokeilin molempia kuvan kastikkeita), joten jatkoin itsepäisesti suunnitelman mukaan. Koekeittiön toista testaajaa odotellessa viimeinen vaihe kaiken lisäksi vielä pitkittyi ja lopputuloksena oli vähän kuivahtanut liha. Mikä pettymys!

Hyvältä ne kuitenkin vielä maistuivat. Noiden kahden kastikkeen välillä ei Koekeittiön maistelijat lopulta huomanneet isoa eroa. Salmiakin maun maistoi parhaiten luiden päistä. Molemmat kastikkeet menivät ehdottomasti jatkotestaukseen.

Koekeittiössä opittua

Ensi kerralla pitää muistaa, että

  • irroitan kalvot ribsien alapinnasta
  • en suolaa etukäteen jos käytän valmista Rubia missä on jo suolaa
  • odotan rauhassa, että grilli on varmasti oikeassa lämpötilassa ja pysyy siinä
  • laitan lihat samaan aikaan kuin savustuslastut
  • kun olen laittanut lastut, en enää avaa luukkua jos ei ole ihan pakko, jotta lämpötila ei heittelehdi ja savu karkaa
  • käytän omaa sormituntumaani, enkä noudata orjallisesti suositusaikoja ja -lämpötiloja. Lyhennän mieluummin savustusaikaa, niin lihalle jää enemmän aikaa mehevöityä foliossa ja kastikkeessa. Kaupan tavalliset ribset ovat aika ohuita ja vähälihaisia,  joten ensi kerralla testaan ehkä 1,5 h + 1 h + kastikkeen kanssa loppu tarvittava aika. Kastikkeen kanssa on sitten myös helpompi nähdä, milloin ne ovat valmiita.

Resepti: Texas Country Ribs Sauce

Ribsien teosta ei valitettavasti jäänyt ihan selvää ohjetta jaettavaksi. Sen sijaan jaan tässä grillikastikkeen reseptini. Yleensä teen kastikkeen kahden- tai kolmenkertaisena, sillä kastike sopii myös moneen muuhun ruokaan missä yleensä käyttäisin ketsuppia.

TEXAS COUNTRY RIBS SAUCE

0,6 dl rypsiöljyä

1 valkosipulin kynsi tai hiukka enemmän suurehkoina palasina

1 keskikokoinen sipuli pieneksi silputtuna

400 g tomaattiketsuppia

0,6 dl tummaa siirappia

2 rkl omenaviinietikkaa

2 tl Worcestershiren kastiketta

1 tl kuivaa sinappia

1 tl hot-pepper -kastiketta tai vastaavaa

0,5 tl suolaa

Lämmitä öljy kattilassa ja lisää valkosipulin palaset. Poista palaset, kun ne ovat vaalean ruskeita. Lisää sipulisilppu öljyyn kuulottumaan pehmeäksi. Sekoita koko ajan. Lisää kaikki muut ainekset ja keitä noin viisi minuuttia sekoitellen. Tulisuutta kastikkeeseen on maun mukaan helppo lisätä hot-pepper tai muulla chilikastikkeella.



1 thought on “Neitsytgrillaus: Savustetut porsaan ribsit”

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.