Tällä kertaa Koekeittiössä testattiin porsaan ja Mangalitza-porsaan kyljen grillaamista kamadossa kahdella eri tavalla.
Verisuonet alkoivat vinkumaan jo pelkästä menun suunnittelusta. No, tarjolle myös paljon raikasta salaattia lisukkeeksi, niin eiköhän tästäkin selvitä hengissä.
Porsaankylkeä ja porsaankylkeä
Viikonlopun kunniaksi otin pakastimesta Mangalitza-porsaan kylkipalan ja hain kauppahallista vertailtavaksi tavallisen porsaan kylkeä. Lisäksi testilistalla oli vielä kamadossa Mangalitzan rasvassa paistetut perunat ja kamadossa leivottu leipä.
Videon https://www.youtube.com/watch?v=RrGqfuw7lfg inspiroimana päätin tehdä tavallisen porsaan kyljestä Pork Belly Burnt Ends ja videossa esitetyn kaltaiset rubin ja grillikastikkeen. Mangalitzan lihan halusin valmistaa siten, että alkuperäinen rakenne ja maku eivät katoa.
Esivalmistelut
Ensin taas ostoksille, sillä tarvitsin pidempään savuavia puupaloja.
Samalla koriin tömähti myös valurautapannu (22 cm), joka osoittautuikin todella hyväksi ostokseksi.
Mangalitzan rasva ei ole onneksi ihan epäterveellisimmästä päästä (https://www.niemiahontila.fi/: ”Puhtaan valkoinen, hyvänmakuinen laardi sisältää suurimmaksi osaksi tyydyttymätöntä rasvaa, sekä omega 3 ja 6 -rasvahappoja”), mutta kyllähän tuo kylkipalan lihan määrä suhteessa rasvaan aiheuttaa pienen haasteen. Päätän ottaa hieman ylimääräistä rasvaa talteen ja sulatan sen hyödynnettäväksi muuhun ruoanlaittoon.
Verrokkina kuvassa tavallisen porsaan kylkipala, josta leikkasin vain nahan pois.
Paloittelin kyljen isohkoihin paloihin ja pyöritin ne itse tehdyssä rubissa.
Mangalitza pääsi kamadoon kokonaisena samalla rubilla päällystettynä.
Grillaamaan
Laitoin kamadoon reilusti hiiliä ja sytytin yhdellä sytytyspalalla. Kun lämpö oli sopiva, laitoin kaksi omenapuun palaa savuttamaan. Jostakin syystä savua ei riittänyt koko savustusajalle ja savustuspuun lisääminen ei onnistunut lämmönjakajan tukkiessa reitin hiilille.
Lihat olivat 100 – 125 asteessa pari tuntia, jonka jälkeen otin kylkikuutiot pois. Kuutiot eivät näyttäneet videossa näytetyn kaltaisilta kutistuneilta karheilta kumipaloilta, mutta tuntuivat silti valmiilta laitettavaksi grillikastikkeeseen odottelemaan loppukäristystä.
Laitoin Mangalitzan foliopakettiin kattilassa sulattamani voin, fariinisokerin ja kolajuoman kera. Foliopötkäle sai olla grillissä vielä 45 minuuttia, jonka aikana tein leipätaikinan, salaatin ja esikeitin perunat.
Paistoin seuraavaksi leivän kamadossa, sillä sen tarvitsema ”uunin” lämpötila (220 C) oli sopivasti matkan varrella lihojen loppukäristyksen lämpötilaan. Kun leipä oli valmis, aukaisin kamadon kaikki aukot ja kuumensin grillin loppugrillaukseen.
Ennen grilliiin laittamista sivelin vielä Mangalitzaan Poppamiehen Smoky Apple -kastiketta ja pyörittelin kylkikuutioita omassa grillikastikkeessa.
Perunat paistuivat hienosti rautapannulla mangalitzan rasvassa (eikä tarttunut yhtään kiinni!), mutta lihoista tippui rasvaa ja kastiketta hiilille aiheuttaen oikean tulimyrskyn. Pork Belly Burnt Ends uhkasi olla Pork Belly Very Burnt Ends ja toppatakin hiha oli vaarallisen lähellä liekkejä…
Tiesin kyllä, että kastiketta valuvat kuutiot olisi pitänyt grillata astiassa, eikä suoraan ritilällä, mutta muna oli liian pieni lisäastioille ja halusin saada lopulta kaikesta kerralla valmista.
Valmista tuli!
Paistetut perunat ovat paistettuja perunoita, mutta jääkaapista löytyvän Bravas-kastikkeen ja valkosipulikastikkeen kera niitä voisi syödä vaikka kuinka paljon.
Mangalitza oli omenakastikkeen kera todella herkullisen makuista, täytyy vain olla miettimättä rasvan määrää.
Porsaan kylkipalat eivät lopulta onneksi palaneet liekitettäessä liikaa ja maku oli kohdallaan. En osaa sanoa, olisiko niiden rakenteesta voinut vielä jotenkin tehdä suussasulavampia? Oman grillikastikkeen lisäksi kokeilin jääkaapista löytyvää Poppamiehen Cherry & Cola BBQ kastiketta, joka on hieman tulisemman ja savuisemman makuinen.
Koekeittiössä opittua:
- savua ei riittänyt, kokeilen ensi kerralla useampaa palikkaa ja asettelen ne osittain sivuun etteivät ne syty kaikki kerralla
- paistan perunat ensin jolloin jää tilaa laittaa liha astioihin
- ei kannata hötkyillä munan lämpötilan kanssa; tällä kertaa maltoin olla koko ajan säätämättä ja hyvää tuli
Resepti: Rub porsaalle
30 g suolaa
30 g sokeria
25 g paprikajauhetta
7 g jauhettua mustapippuria
3 g valkosipulijauhetta
3 g sipulijauhetta
3 g curryjauhetta
Sekoita kaikki keskenään.
Resepti: Grillikastike porsaalle
2,5 dl ketsuppia
0,5 dl Ketjap manis
3 rkl Worchesterin kastiketta
0,5 dl siirappia (tai hunajaa)
0,5 dl sokeria
1 rkl chilikastiketta (Sriracha sause)
3,5 dl kirsikkaolutta
Keitä kasaan, kunnes sopivan sakeaa.
Rubista tulee mielestäni suolaa riittävästi, joten kastikkeeseen en enää halunnut lisätä suolaa. Mikäli pidät savun mausta, voit korvata osan rubin paprikajauheesta savupaprikajauheella.
Nälkä😄