Petite tenderiä, flank steakiä, maminhaa, sisäpaistia ja paahtopaistia

Petite tenderiä, flank steakiä, maminhaa, sisäpaistia ja paahtopaistia

Grillimenua suunniteltaessa on aina suuri houkutus grillata niitä lihoja, joista tietää varmasti tulevan hyvää. Koekeittiössä on kuitenkin pakko lähteä oman mukavuusalueen ulkopuolelle ja ottaa riski siitä, että kaikesta ei tulekaan suussa sulavaa. Oli siis aika ottaa härkää sarvista ja kaivaa kaupan lihahyllystä ribsien, kaslerien ja ulkofileiden takaa löytyviä oudon nimisiä lihapaloja. Siinäpä oli muilla kaupan asiakkailla ihmettelemistä, kun pengoin huolellisesti pinkkoja löytääkseni mahdollisimman hyvin marmoroituneita lihapaloja. Sattuma päätti tällä kertaa testattavat lihat: petite tenderiä, flank steakiä, maminhaa, sisäpaistia ja paahtopaistia grilliin.

Useimmat varmasti tietävät, mistä naudasta löytyy sisäpaisti ja paahtopaisti, mutta tunnustan tarkastaneeni, mistä ruhon osasta tulevat petite tender, flank steak (kuvepaisti) ja maminha (tri tip). Täältä löytyi kuva, mistä löytyi nauta jaettuna sekä suomalaisen että amerikkalaisen mallin mukaisiin ruhon osiin: https://www.maatilatahlo.fi/ruhon-osien-kaytto/.

Lopusta löytyy valkosipulikurkkujen resepti. Niihin tulee himo!

Maminhaa grilliin

Ensimmäisenä löysin hyvän näköisen Anguksen maminhan valmiiksi marinoituna, joten jouduin heti luopumaan suunnitelmasta, että kypsennän lihat ilman marinointia (jotta pääsisin maistamaan lihan makua sellaisenaan). Ilman muita esivalmisteluja otin lihan vain ajoissa lämpenemään ja valmistelin kamadon savustukseen.

Maminhaa grillissä

Suunnittelin valmistavani maminhan reverse sear -tekniikalla eli ensin epäsuoralla tulella (ja savulla) ja sitten karamellisoivani pinnat suoraan kuumilla hiilillä.

Maminhaa grillaamassa

Toteutus: Epäsuoralla tulella savussa 50 asteiseksi ja suoralla tulella 52,9 asteiseksi. Lopuksi laitoin lihan folioon reiluksi 15 minuutiksi.

Maminha eli Tri tip on kolmionmuotoinen lihas, missä lihassyyt menevät kahteen suuntaan. Lihan kypsennys on helppoa, mutta leikkauksen kanssa kannattaa olla tarkkana. Täältä löytyy hyvä video ja havainnollinen piirustus, miten liha kannattaa leikata: https://www.hamburgerranchandbbq.com/?s=tri+tip

Maminhaa siivutettuna

Liha oli maukasta ja mureaa, mutta lihasnestettä tuli leikatessa vielä liikaa.

Naudan sisäpaistia ja paahtopaistia grilliin

Pakkauksissa luvattiin takuumureaa naudan sisä- ja paahtopaistia, joten näillä oli hyvä aloittaa:

Naudan sisäpaistia
Naudan paahtopaistia

Molemmat palat pääsivät grilliin Poppamiehen All for one -rubilla pinnoitettuna. Menetelmänä oli taas Reverse Sear ja tavoitteena kypsennys savussa 48 – 50 asteeseen ja sitten pintojen paistaminen kauniin ruskeiksi loppulämpötilan ollessa enintään 54 astetta.

Naudan sisäpaistin ja ulkopaistin grillauslämpötilat

Käyttäessäni kamadoa ensimmäisiä kertoja olin hermorauniona yrittäessäni pitää grillin lämpötilan tasaisena ja juuri oikeana. https://koekeittiossa.fi/?p=93
Nyt keskityn enemmän siihen, ettei lihan sisälämpötila eikä grillin lämpö nouse liian korkeaksi.

Naudan sisäpaistia ja paahtopaistia grillissä

Savustusvaiheen jälkeen pitäisi malttaa lämmittää hiilet niin kuumiksi, että pinnan karamellisointi onnistuu nopeasti ilman, että liha muuten kypsyy liikaa.

Naudan sisäpaistia ja paahtopaistia grilllissä

Naudan sisä- ja paahtopaistit olivat lopulta hyvin samanlaisia maultaan ja koostumukseltaan.

Naudan sisäpaistia

Tällä kertaa laitoin suolaa vain jälkikäteen siivujen päälle (paitsi se, mitä oli jo rubissa). Lihan etukäteen suolaamista voi harkita seuraavalla kerralla.

Naudan paahtopaistia

Vaikka paistipalat olivat hieman eri kokoisia, niistä tuli riittävän tasalaatuisia.

Petite tenderiä ja flank steakiä grilliin

Viimeisenä löysin kaupan tiskiltä flank steakin ja petite tenderin, joista tuli Koekeittiön suosikit, sillä ne olivat todella nopeat valmistaa, maukkaita ja mureita.

Petite Tenderiä ja Flank steakiä grillissä

Laitoin molemmat lihat sellaisinaan grilliin kuumien hiilien päälle. Tavoitelämpötila oli 50 – 52 astetta. Oletuksena oli, että lihat jatkavat kypsymistä vielä foliossa muutaman asteen.

Petite Tenderiä ja Flank steakiä siivuina

Molemmista tuli kyllä hyviä! Mahtoiko olla vähän onneakin mukana, sillä kahden erikokoisen palan kypsentämisessä samaan aikaan on kuitenkin omat haasteensa.

Koekeittiössä opittua

Koekeittiössä laitettiin siis tällä kertaa naudan petite tenderiä, flank steakiä, maminhaa, sisäpaistia ja paahtopaistia grilliin. Kokeilu rohkaisi jatkamaan ”oudompien” lihakimpaleiden grillaamista, sillä niiden joukossa on todellisia aarteita. Kaikista kokeilluista lihoista tuli hyviä ja niitä voi käyttää monipuolisesti myös vaikka siivutettuina leivällä ja salaatin proteiinina.

Ensi kerralla

– Voisin kokeilla vielä Sear-tekniikkaa. Tällöin ensin ruskistan pinnat ja sen jälkeen laitan lihan loppuajaksi epäsuoralle tulelle mietoon lämpöön. Näin voin kontrolloida vielä tarkemmin loppulämpötilaa. Mitenkähän grillin saa riittävän nopeasti jäähdytettyä epäsuoraa kypsennystä varten?
– Annan lihan vetäytyä riittävän pitkään, mutta kokeilen jotakin muuta pakkausta kuin foliota, jotta liha ei jatka kypsymistä enää niin paljoa.
– Kokeilen lihan ruiskusuolaamista, vaikka siivutetun lihan päälle rouhittu suola toimi myös ihan hyvin.

Resepti: Magdan valkosipulikurkut

Sain aikoinaan puolalaiselta ystävältäni Magdalta valkosipulikurkkureseptin, joka on jäänyt ikisuosikiksi. Kurkut säilyvät teoriassa pitkään jääkaapissa, mutta käytännössä ne katoavat nopeasti, sillä ne sopivat sekä lisukkeeksi että naposteluun.

1 iso tai 2 pienempää kurkkua
2 tl suolaa
4 rkl soijakastiketta
5 rkl sokeria
4 rkl etikkaa
4 valkosipulin kynttä

Pilko kurkku sokeripalan kokoisiksi kuutioiksi, laita ne sihtiin ja ripottele päälle suolaa. Anna kurkkujen valuttaa nestettä noin vartin ajan. Sekoita säilykepurkissa soijakastike, sokeri, etikka ja siivutetut tai pilkotut valkosipulin kynnet. Lisää purkkiin itketetyt kurkun palat ja hölskyttele kaikki sekaisin. Anna kurkkujen olla jääkaapissa päivä tai pari ja hölskytä välillä sen verran, että kaikki sekoittuu.



Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.